歯の表面は、エナメル質と呼ばれ、生体の中で最も硬い硬組織で覆われています。 エナメル質の９６％は無機質【大部分がハイドロキシアパタイトCa10(PO4)6(OH)2】で、残りが水と有機質で成り立っています。　そのハイドロキシアパタイトの結晶が、酸によって破壊される事を脱灰といい、それが繰り返され穴が開いた状態をむし歯といいます。   常在菌として口腔内に存在するミュータンス菌が、エナメル質の表面に付着し、食べ物の糖分を発酵させ乳酸を産生します。この乳酸がエナメル質を溶かし、破壊へと導いていくのです。砂糖の摂取により口腔内のpHは酸性に傾き、約３０分間エナメル質は脱灰され続けると言われています。また、砂糖を摂取する量により、pHの低下の仕方や、脱灰される時間の長さが変わることが知られています。